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Espresso |
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Espresso (lat exprimere = ausdrücken PPP expressum) ist eine Zubereitungsart des Kaffees, bei dem Wasser mit einer Temperatur von 88–94°C bei hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeepulver gepresst wird. Das Verfahren ergibt einen sehr starken Kaffee, auf dem sich eine dichte, gold-braune Schaumschicht - die Crema - befindet, die wesentlich zum Aroma beiträgt. Espresso ist die allgemein übliche Zubereitungsart von Kaffee in Italien und in Spanien. Hier wird er allerdings einfach als Kaffee (span.: café, ital.: caffè) bezeichnet.
Espresso wird in der Regel in sehr kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen serviert und gesüßt getrunken (Schwarz wie die Nacht, Stark wie der Tod, Süß wie die Liebe). In Spanien war es früher eine alte Tradition, dass Arbeiter morgens vor der Arbeit einen solchen Kaffee mit Anislikör tranken, was man als carajillo bezeichnete, und zwar nicht in Tassen, sondern kleinen Gläsern.
Zur Zubereitung eines sehr guten Espresso wird eine Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88–94°C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von 8-10 bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeepulver gepresst. Zur Kultur einer professionellen Espressomaschine gehörte früher, dass der Druck durchs kraftvolle Herunterziehen eines Hebels erzeugt wurde. Heute arbeiten die meisten Maschinen mit einer elektrischen Pumpe. Eine gute Espressomaschine ist mit einem zusätzlichen Dampfventil versehen, mit dem man laut fauchend Dampf in Milch einleiten kann, um diese zu erhitzen und aufzuschäumen (siehe Cappuccino). Zum Ritual der Espressozubereitung gehört, dass vor dem Aufbrühen einer neuen Tasse die letzte Portion Kaffeemehl, die in dem an einem Hebel befindlichen Filter (Siebträger) verblieben ist, herausgedreht und über dem Abfalleimer geräuschvoll ausgeklopft wird.
Die Zubereitung in einer sogenannten Espressokannen liefert ein Getränk, das, da es mit geringerem Druck zubereitet wird, eher als Mokka bezeichnet werden kann.
In Italien nennt man den Espresso meistens schlicht „caffè“. Die ebenfalls gebräuchliche Bezeichnung „Espresso“ leitet sich aus der Zubereitung des Kaffees unter Druck ab.
Zubereitung
Maßgeblich für die Zubereitung guten Espressos ist die 4-M-Formel:
- Die Mischung - also die Auswahl der Kaffeebohnen.
- Der Mahlgrad - also die richtige, feine Zermahlung der Bohnen.
- Die Maschine - also eine gute Maschine, die genügend Wasserdruck erzeugt.
- Der Mensch - also der Zubereiter des Getränks.
Das Nationale Institut für italienischen Espresso hat die folgenden Kriterien festgelegt:
- Notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5
- Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88°C ± 2°C
- Getränktemperatur in der Tasse = 67°C ± 3°C
- Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1
Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
- Viskosität bei = 45°C > 1,5 mPa s
Gesamtfette = > 2 mg/ml
- Coffein = 100 mg/Tasse
- Milliliter in der Tasse (einschließlich Creme) = 25 ml ± 2,5
Beispiel für eine für Espresso verwendete Bohne ist die Java-Bohne, im Handel besser bekannt unter dem Namen „Arabica“. Einen kräftigeren Espresso mit stärkerer „Crema“ gewinnt man aus einer Kaffeebohnenmischung, bei der neben den Java-Bohnen auch bis zu 20 % Robusta-Bohnen verwendet werden.
Variationen
- Cappuccino: In Italien verfeinert man den Espresso gerne mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter heißer Milch; das so entstandene Getränk nennt man "Espresso (caffè) macchiato"; siehe auch Cappuccino.
- Cappuccino: der bekannte Cappuccino besteht zu je einem Drittel aus Milchschaum, einem Espresso und erwärmter/heißer Milch (ital. cappuccino auch: Kapuziner, da ein Kapuzinermönch das Getränk angeblich erfunden hat; cappuccio: Kapuze der Mönchskutte).
- Espresso corretto: Häufig wird der Espresso auch „korrigiert“: Der sog. „Espresso corretto“ (von ital.: anständig, korrekt; ein "richtiger" Kaffee) wird mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss des klaren Trester-Schnapses Grappa, veredelt.
- Espresso lungo: Ein „verlängerter“ Espresso mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge heißt „Espresso lungo“ (von ital.: lang).
- Espresso ristretto: umgekehrt heißt ein sehr konzentrierter Espresso (geringere Wassermenge) „ristretto“ (von ital.: eng, beschränkt; Getränk: stark)
- Latte macchiato: Außerdem ist der Espresso auch Bestandteil des aus einem Glas getrunkenen „Latte macchiato“ (»gefleckte Milch«, von ital.: gefleckt), wobei ein Glas mit geschäumter Milch gefüllt und anschließend mit einem Espresso übergossen wird.
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